Andrew Wong, l'anthropologue de la cuisine chinoise à Londres - The Good Life

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Les Anglais vous l’assurent : Andrew Wong est le meilleur chef chinois… d’Europe. Disons que son restaurant A.Wong est incomparable. On ne s’attend ni à ce lieu, ni à ces salves de plats chinois tournés de telle façon qu’on ne les reconnaît plus. Un canard laqué reste un canard laqué… non ? Non ! Ici, fumé traditionnellement et préparé comme si vous étiez l’empereur de Chine, le palmipède détonne sous le twist malicieux d’Andrew Wong. Car ce chef fait non seulement sauter ses nouilles udon à la perfection, mais aussi tous les codes culinaires de l’empire du Milieu.

Andrew s’est établi en 2013 au fin fond du quartier de Pimlico, qui est peut-être le dernier endroit de Londres où dénicher un restaurant de qualité. On y trouve plutôt des kebabs, des boutiques solidaires et des supermarchés un peu crapoteux. On ne s’y précipite pas non plus pour le design de la salle. Le A.Wong est de cette école décontractée, si londonienne, qui ouvre la cuisine, laissant filtrer tous les parfums de l’Extrême-Orient, le bruit des casseroles, le choc des assiettes.

Andrew Wong, reconnu par les anglais comme le meilleur chef chinois d’Europe. ©Jutta Klee

« Mes parents ont ouvert le restaurant en 1985 et je l’ai repris ensuite. Mais auparavant, j’étudiais la chimie à l’université d’Oxford, puis l’anthropologie à la London School of Economics », explique Andrew Wong, 37 ans, cheveux raides et épis rebelles. Lorsque son père décède, il vient en soutien à sa famille. « Parallèlement à mes études, j’ai suivi les cours du soir au Westminster Kingsway College pour acquérir une formation de cuisinier », résume-t-il sobrement.

Tribulations en Chine

Le tournant décisif arrive en 2010. « Intéressé par les sciences culinaires, j’ai effectué un voyage en Chine, où j’ai découvert les plats ancestraux, comme le canard de Pékin et les dim sums de Canton ». Durant quelques mois, Andrew est apprenti dans des gargotes. Il y acquiert un savoir quasi encyclopédique des techniques : celles des temples bouddhistes, de la route de la soie, de la dynastie Tang et celle des Ming, les cocktails années 30 de Hong Kong à Shanghai. « Chaque province chinoise a son goût, ses recettes historiques, même si certaines ont presque disparu depuis la révolution culturelle. Je voulais les explorer, exploiter et honorer la splendeur de cette culture millénaire », explique Andrew, pour qui nourriture et culture sont liées.

A.Wong. 70 Wilton Road. Tél. +44 (0)20 7828 8931.
www.awong.co.uk DR

D’ailleurs, il collabore toujours avec des anthropologues pour documenter ces cuisines traditionnelles. Sur la Tamise, le jeune chef secoue la poussière des siècles accumulés sur des recettes trop copiées, attendues et répétées. Il impose sa vision, où chaque détail, chaque saveur et chaque ingrédient comptent. En résultent de gracieux échafaudages texturés et, soyons aussi honnêtes que son tour de main, à tomber ! Son talent est enfin récompensé en 2017 par une étoile au Michelin. « La polémique actuelle est incompréhensible. Obtenir cette étoile est une grande reconnaissance. Elle m’a d’autant plus aidé que peu de restaurants chinois l’obtiennent. »

Kym’s, 19 Bloomberg Arcade. Tél. +44 (0)20 7220 7088. www.kymsrestaurant.com Gavriil Papadiotis

Chez lui, le midi, c’est un défilé de dim sums, petites bouchées artistiques parées d’une pâte plissée telle une robe haute couture. Le soir, le menu Taste of China est le best-seller dont on ressort estomaqué. Un personnel amical – mené par Nathalie, l’épouse d’Andrew – dévoile les mystères du croquant combiné au piment qui chauffe la bouche, l’acidité d’un vinaigre de gingembre qui réveille le palais, les secrets du Chengdu Street Tofu, tandis que votre œil fond d’émotion devant l’esthétique du mets. Faire banquet au A.Wong, c’est s’abreuver à une source historique revisitée avec amour, avec la curieuse sensation de voler le restaurant devant une addition aussi peu salée…

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June 30, 2020 at 11:21AM
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