L’historique rue des Filatiers à Toulouse, dans le quartier des Carmes, s’y connait en restaurants. Ces dernières années, de nombreuses enseignes, franchisées ou indépendantes, ont choisi d’y élire domicile. Dernier établissement en date à y poser bagage : « Le Panache ».
Ouvert début août après 4 mois de travaux
Après 4 mois de travaux, le projet de deux associés toulousains, Enzo Barreau et Adrien Cavaye, s’est concrétisé et a ouvert ses portes au début du mois d’août. « On est surpris par le monde qu’on reçoit malgré l’été et le contexte sanitaire ! Les retours qu’on a sont supers, donc on est satisfaits. Même la semaine du 15 août a été bonne, on ne peut être que contents ».
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Mais quel est le secret de ce nouvel établissement qui attire la clientèle dès ses premiers jours d’ouverture ? Le triptyque de réponse est le suivant : décoration sobre et élégante, produits de la région et prime à la fraîcheur.
Transformation véritable des lieux
Installé en lieu et place de l’ancien restaurant « Tatie Danielle », les nouveaux propriétaires ont mis le temps, mais ont surtout fait les choses en grand pour imposer leur patte.
Débutés pendant le confinement, les travaux ont abouti à la création de quatre espaces distincts : une terrasse extérieure qui donne sur la rue, un comptoir de bar long de 5 mètres, la salle principale et enfin la « Table des copains » pour les bandes d’amis ou les familles nombreuses.
Un chef formé à l’école des étoiles
Cette dernière table est la « propriété » d’Alexis, le chef du « Panache ». Ses cuisines, semi-ouvertes sur le restaurant, font face à la table la plus soignée du restaurant. À partir du mois de septembre, ce sera lui qui viendra, en personne, annoncer le menu et amener les plats aux clients.
Ces attentions particulières au client, « Alex » y est habitué. Formé, entre autres, au restaurant « En Marge » situé à Aureville (Haute-Garonne), le pâtissier de formation est un habitué des restaurants étoilés. Pour la première fois, il prend les commandes des cuisines et fait ce qui lui plait : une « cuisine-fusion », comme il aime à le dire.
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« Dans la gastronomie, il y a des codes, et j’adore les casser ! »
Plus fréquemment désignée comme une cuisine « décomplexée », son style est ce que l’on pourrait appeler vulgairement, hybride. Lui-même méditerranéen d’origine, il s’est nourri de ses longs voyages culinaires en Chine et aux États-Unis pour forger son caractère. « Quand je cuisine, je suis sans arrêt dans une optique de mélanger les influences, les cultures. Si je fais une ratatouille par exemple, j’aime la rendre « japonisante » en la saupoudrant de fine poudre de wasabi ! ».
« Alex » est un chef peu orthodoxe, et il le revendique. C’est d’ailleurs pour ça qu’Enzo et Adrien lui ont fait confiance : se démarquer.
Dans la gastronomie, surtout française, il y a de nombreux codes, et j’adore les casser ! J’aime vraiment tout ce qui sort de l’ordinaire, tout ce qui peut surprendre les papilles des clients.
Menu unique, marché des Carmes et fraîcheur
Cette surprise, qui lui est chère, est la signature de ses menus. Au « Panache », le menu est unique chaque semaine, mais change systématiquement d’une semaine à l’autre. Il se décompose en 3 entrées, 3 plats et 3 desserts où tout le monde trouve son compte. Il y a toujours le choix entre poisson, viande et plat végétarien pour les entrées et plats, tandis que les desserts varient au fil des saisons, à l’exception de l’irremplaçable chocolat « pour les gourmands ».
Le restaurant se caractérise par des principes classiques : la fraîcheur et la localité, mais poussées à l’extrême. Le chef fait ses courses au marché des Carmes voisin, et l’immense majorité des produits sont originaires de circuits courts, « au maximum 40 kilomètres à la ronde ».
Dans une logique éco-responsable, « tous les produits sont utilisés jusqu’à l’arête ou l’os » et le gaspillage est prohibé. Les restaurateurs insistent sur l’extrême fraîcheur des produits, si bien qu’il « n’y a pas de congélateur au Panache« , assure Enzo Barreau, son co-fondateur.
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Un restaurant qui fait aussi office de bar chic
Avant la rentrée en septembre où il ouvrira tous les jours, le restaurant est temporairement ouvert du mardi au samedi, de 12 h à 14h30, puis de 19h30 à minuit. Un horaire tardif qui s’explique par le passé des fondateurs du « Panache », tous deux anciens barmen. C’est en partie pour cela que les cartes des boissons et tapas sont riches, et la partie bar est aussi chic, soignée et travaillée, explique Enzo Barreau.
Venant du Sud, on est très attachés à ce que les gens puissent manger des ‘gourmandises’ culinaires issues des cuisines du monde, au comptoir, tout en profitant d’un bon verre de vin. Ce bar-restaurant, c’est simplement la traduction de ce que nous aimons quand on souhaite bien boire et bien manger.
Infos pratiques
Le Panache
34, rue des Filatiers, à Toulouse
05 61 21 35 47
Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h30 puis de 19h30 à minuit
August 23, 2020 at 02:02PM
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