Il est midi. Les clients arrivent. Les Étangs de Manom s’animent. Comme pour un lever de rideau, tous les personnages sont en place. Ce jeudi, Isabelle, maître d’hôtel, s’entoure de quatre autres serveuses.
Ils sont également quatre en cuisine. Chacun occupe un poste précis. Melvin gère les entrées chaudes et les poissons ; Lilian enchaîne les garnitures et les entrées ; Simone, l’Italien, pâtisse. Axel, lui, se réserve pour les viandes. Il tient le restaurant au côté de son père, Franck Legile. « Moi, je vais partout où ça manque », sourit le patron. Le chef est aux fourneaux depuis 1991. Il en est devenu propriétaire sept ans plus tard.
Le fils l’a rejoint. La famille Legile s’attache à perpétuer cette adresse gastronomique. Le décor s’est modernisé, la carte a évolué, l’offre est montée en gamme. « On tient parce qu’on ne triche pas avec les produits », salue le chef. Cela se vérifie en cuisine à l’heure du coup de feu, même en plein mois d’août.
Le garde-manger est plein, tout est frais. Sauces, condiments, découpes, garnitures sont préparés en matinée et attendent que les premiers bons de commande soient aimantés sur le plan de travail en acier. Lilian dresse une entrée de foie gras poché avec coulis et gelée de cerise pendant que Simone habille de chocolat blanc son cœur fraise-rhubarbe. Melvin grille calamars et turbots pendant qu’Axel lance des ris de veau minute et saisit trois morceaux nobles de bœuf maturé coupés devant ceux qui les dégusteront.
Langage codé
L’exécution est précise. Le ballet est incessant. Il faut suivre le sens des portes battantes qui séparent la salle des pianos. Les serveuses annoncent les menus, précisent les placements, rapportent les désirs des clients. Elles donnent le tempo selon les vitesses de dégustation. De l’amuse-bouche à la mignardise servie en fin de repas.
Les dressages se terminent sous des lampes-chauffantes, sur un passe-plat dédié en sortie de cuisine. Pas un mot plus haut que l’autre. Pas une phrase superflue. Il faut pouvoir s’entendre. « Tout marche par la voix », explique Axel Legile. Et au tintement d’une clochette.
Le langage est presque codé. La carte et les menus sont connus sur le bout des doigts. Au moment d‘envoyer, les serveuses vérifient les éléments attendus dans l’assiette. « Il faut savoir ce qu’on sert », confirme Marie-Neige.
À la plonge, Marie n’a pas non plus quitté son masque pendant tout le service. La crise du Covid a gelé l’activité pendant trois mois et contraint la reprise le 12 juin dernier. Repas de fête, déjeuners d’affaires en ont pris un coup. Certaines entreprises sont encore fermées, les réunions autour d’une même table sont encore limitées. « Dans un premier temps, ces pertes ont été compensées par des particuliers qui ont voulu se faire plaisir », constate Franck Legile. Les Étangs ont de la ressource. Car si la restauration dépend de l’économie, elle repose aussi sur le régal des papilles.
August 23, 2020 at 12:04PM
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Culture - Loisirs | Cuisines en ébullition aux Étangs - Le Républicain Lorrain
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