Cuisine catalane : Eliane Thibaut-Comelade dévoile ses recettes estivales - L'Indépendant

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Paella, bullinada, poule farcie, pa d'ous : la spécialiste incontestée de la cuisine catalane, Eliane Thibaut-Comelade, livre ses recettes. À vos fourneaux !  

Les mythiques ateliers de cuisine d'Ille-sur-Têt sont, comme chaque année, fermés pour l'été. Et nul ne sait s'ils pourront rouvrir en septembre. Tout dépend de l'évolution de l'épidémie de coronavirus. La cuisine des ateliers, domiciliés à l'ancien hospice d'Ille, semble en effet trop petite pour mettre en œuvre les distances de sécurité. Mais, en attendant, l'instigatrice des ateliers, Eliane Thibaut-Comelade, ne compte pas rester les bras croisés. Elle nous a autorisés à publier quelques recettes emblématiques. Histoire de continuer à transmettre, malgré tout, la flamme de la cuisine catalane.   

L'indémodable paella mixte 

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de poulet en morceaux ou d'ailerons salés, 100 g de poitrine salée ou de morceaux de porc salé, 200 g de calamars, 4 langoustines, 4 cigales ou gambas de taille moyenne, 20 moules, 4 demi-langoustes ou gambas en plus, 100 g de petits pois très fins, 100 g de haricots verts, 4 poivrons rouges, 300 g de riz rond, 3/4 de litre d'eau bouillante, une cuillère à café rase de safran, 2 gousses d'ail finement hachées, 50 g d'oignons finement hachés, 60 g de tomates pelées hachées, huile d’olive.

Cuisson : 18 à 20 minutes environ en tout. Attention : la cuisson des crustacés, qui doit être effectuée en amont, n'est pas prise en compte. 

Recette : dans le plat à paella, faire blondir le poulet dans l’huile d’olive, puis le porc, ajouter les calamars, poivrons, oignons, ail haché. Mettre plein feu. Ajouter les petits pois et la tomate. Laisser mijoter quelques minutes. Verser alors le riz. Porter à ébullition et laisser cuire à feu vif durant huit minutes environ. Ajouter les gambas, demi-langoustes et langoustines déjà cuites, les moules, le sel, l'eau (jusqu’en haut) et remuer. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Faire infuser le safran dans un peu de jus et ne le mettre qu’à la fin. Ne pas remuer le riz.

Source : Ateliers de cuisine d'Ille.

La bullinada de la côte vermeille

Ingrédients pour environ 8 personnes : 1,5 kg de pommes de terre nouvelles taillées en tranches épaisses, 2 kg de poissons variés ou de lotte en tranches, piment d’Espelette, safran, sel, poivre, lard , sagi (saindoux légèrement rance, NDLR), huile d’olive, 8 cuillères à soupe de farine, ½ litre de bouillon de poisson, 12 tranches de pain grillé frotté à l’ail.

Cuisson : 12 à 15 mn à feu vif.

Recette : Mettre dans une cocotte le mélange sagi et huile d’olive. Déposer une couche de pommes de terre, une couche de poisson, saupoudrer de farine, sel et poivre, piment d’Espelette et safran et recommencer avec tous les ingrédients. Verser ensuite le bouillon et porter à ébullition. Dans l’assiette creuse de service : mettre le pain et poser de la bullinada avec le jus.

Source : Ateliers de cuisine d'Ille. 

La poule farcie du déconfinement

Ingrédients pour 8 à 10 personnes environ : 3 litres environ d'un bon bouillon de légumes bien aromatisé et épicé, 1 belle poularde (1,7 à 1,9 kg) issue d'élevages du département, 1 farce : foie, gésier, chair à saucisses, œufs, épices, aromates, de la ficelle à rôtir et une grosse aiguille à brider, à défaut une aiguille à canevas et un dé à coudre. Prévoir un accompagnement de votre choix (riz cuit dans le bouillon de poule, pommes de terre en papillote, grosses pâtes fraîches, purée maison, pommes dauphines...).

Cuisson : 2 heures environ.

Recette : 1 - laissez cuire le bouillon de légumes 1 h environ à couvert et à petit feu. Vérifiez l’assaisonnement (en cuisine, il faut toujours goûter). 2 - Plongez doucement la poule farcie dans le bouillon qui doit la couvrir complètement. Couvrez. Départ de cuisson sur feu moyen, et à ébullition, laissez mijoter à couvert durant 1 h 30 environ. Vérifiez que la poule soit toujours recouverte de bouillon et que le feu soit toujours doux. C'est une cuisson à surveiller. Plaques chauffantes déconseillées. Une grande cocotte en fonte de forme ovale est l'ustensile idéal. 3 - Prévoyez un grand plat ovale chaud pour disposer les morceaux de poule et de farce. Mieux vaut servir chacun plutôt que faire circuler un plat chaud. Ajoutez la garniture choisie par le convive. 4 - Je vous recommande de préparer 1 ou 2 grands saladiers de crudités : laitue, radis, concombre, tomate, fenouil, oignon tendre, gingembre râpé, basilic et menthe fraîche, petits fonds d'artichauts violets émincés, copeaux de fromage de chèvre sec et un bon vinaigre persillé.

Source : Ateliers de cuisine d'Ille. 

Pa d'ous (flan - crème renversée)

Ingrédients pour 8 personnes : 1 litre de lait, 125 g de sucre en poudre + 80 g de sucre pour caraméliser le moule, 6 œufs, 6 cuillerées à soupe d’anisette ou 1 pelure de citron ou 1 écorce de cannelle ou un bâton de vanille.

Cuisson : 45 min au four et au bain-marie à 150 °C. 

Recette : 1 - Faire bouillir le lait sucré. Allumer le four. 2 - Battre les œufs en omelette, y mêler le lait en fouettant vivement. Ajouter l'anisette. 3 - Caraméliser le moule (ne pas laisser brunir le caramel). Y verser la crème. 4 - Mettre au bain-marie et à four chaud en bas du four. 5 - Laisser refroidir. Tremper le moule 30 secondes dans l'eau bouillante pour bien démouler le flan.  

Source : La Cuisine catalane, édition J. Delanore, tome I.

August 02, 2020 at 11:02PM
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