C’est un constat que tout gourmand-gourmet appréciera. En dehors de chez soi, déjeuner ou dîner au restaurant est devenu l’une des rares occasions de ne plus vivre bâillonné. Bas les masques! On retrouve, comme avant, le plaisir, sans filtre, de pouvoir partager un bon repas… Les adresses ne manquent pas.
À Versailles, le bonheur est dans «les prés». C’est dans ce quartier résidentiel que Xavier Pincemin,gamin du coin, creuse son sillon depuis juin 2019. La décoration contemporaine du lieu donne le ton. Dans une ville où de belles institutions caressent déjà les clients dans le sens du tweed, cet ancien du Trianon Palace propose une cuisine gastronomique, iconoclaste et créative, sans tomber dans les diktats de la food à la mode, ni afficher une addition qui coûte la rançon d’un roi. Le vainqueur de l’édition 2016 de «Top Chef» est habitué à la parade, il officie en direct. Spectacle réservé à la salle principale. Pas de carte.
Un seul menu est composé, midi et soir, en fonction du marché et des saisons. Premières bouchées: acras de haddock, sabayon fumé et cuisses de grenouille persillées, escortés d’un délicieux vin blanc du domaine Les Terres Promises: l’Analepse. Suivent«des plats que l’on ne mange pas chez soi, car c’est le but, non?».
Fraîcheur d’un chou-fleur, anguille et cabillaud confit, puis carpaccio de sériole à la bisque de langoustines. Le poisson est la spécialité de la maison avec des cuissons maîtrisées, des associations de saveurs qui ne perdent pas leproduit, mis en majesté. Un plat signature? Ce trentenaire qui se donne le temps «d’exploser» n’en a pas. Et alors? Son talent paraphe toutes ses assiettes: barbue pochée au vin rouge, chutney de prune, ponzu, algue wakamé ou bœuf de Salers, girolles, crème d’artichaut, pastrami, mirabelle. Le style est là, libre, il évoluera encore jusqu’à l’absolument simple, mais on en perçoit les ressorts: exigence, générosité, élan, gourmandise… À l’image des Morgon de Marcel Lapierre qui figurent sur la carte des vins.
Et se nourrir d’un souvenir… avec une confidence. Le pré carré de Xavier va s’agrandir avec l’acquisition d’un nouvel arpent, juste à côté, où il cultivera, à la carte, un esprit plus bistrotier.
Le Pincemin, 10, boulevard du Roi, 78000 Versailles (09.83.50.29.64 ; Lepincemin.com). Menus: 40 € (le midi) et 70 € (le soir), hors boisson. Terrasse. Fermé dimanche et lundi.
September 11, 2020 at 12:00PM
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Le Pincemin, la cuisine gourmande du petit prince des prés - Le Figaro
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