Recette de cuisine. Macarons aux fruits rouges par Frédérique Dupuis, cheffe à Tours - France 3 Centre-Val de Loire - France 3 Régions

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L'émission "Ensemble c'est mieux" part à la découverte des talents culinaires de la région Centre-Val de Loire en faisant découvrir régulièrement un portrait d'un chef cuisinier, qui nous livre le secret d'une recette gourmande à réaliser avec des produits du terroir. 
 

Rencontre avec Frédérique Dupuis, cheffe de cuisine à Tours

Après 10 ans dans la finance, Frédérique Dupuis décide de se consacrer à sa passion première, la cuisine, le plaisir de la faire, et de la partager.

A la fois autodidacte et formée par de grands chefs de la Région, elle crée "Tours à table" en 2006 !

Son idée : transmettre sa passion d’une cuisine tendance, à la fois élaborée et facile...celle qui fait plaisir et régale sans passer sa vie devant les fourneaux.

"Tours à Table" continue de grandir et a ouvert, en 2013, le restaurant « les petits plats de Tours à table », dont Frédérique a pris la responsabilité et où affluent les habitués.
 

 

Recette des macarons à la framboise

Ingrédients :
 

• 90g blancs d’œuf à température ambiante
• 200g de sucre glace
• 112g de poudre d’amande fine et blanche
• 30g sucre en poudre
• ½ cl de colorant alimentaire en poudre
• 200g de confiture de framboises bien prise
• 30 framboises entières fraiches ou à défaut décongelées

Note : faire la pesée des ingrédients de manière trés rigoureuse.

Réalisation des macarons : 

Passer la poudre d’amande et le sucre glace au tamis au-dessus d’un saladier.

Dans un grand saladier, battre les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre au ¾ du montage en 2 fois et en fouettant à vitesse maximale.

Ajouter le colorant alimentaire dans les blancs et continuer au fouet juste pour que la couleur soit homogène.

Mélanger trés délicatement à l’aide d’une spatule souple en saupoudrant petit à petit le mélange de poudre sur les blancs en neige.
Le mouvement doit être lent mais efficace. Cela s’appelle "macaronner ".

Le mélange est parfait quand il est homogène, lisse, un peu collant mais souple.

Vous devez obtenir un ruban (qui fait plusieurs plis) lorsque vous levez de la pâte avec la spatule.

Préparer une plaque en posant du papier cuisson à plat dessus.

Mettre le four à préchauffer à 150°C chaleur tournante.

Coucher la pâte à la poche en petits disques de 3 cm.
 

Réaliser des disques avec la pâte

Chaque macaron va s’étaler et se lisser un peu au bout de quelques minutes ou en tapant la plaque sur le plan de travail.

Continuer à dresser toute la préparation sur toute la plaque pas trop près les uns des autres.

Laisser « croûter » 20 mn minimum ou plus si nécessaire. La surface doit être presque sèche au toucher.

Enfourner 13 à 15mn en fonction de la taille des macarons et de votre four.

Pendant ce temps, on peut les classer 2 par 2 en fonction de leur taille.

Déposer une petite cuillérée de confiture sur une coque macaron, ajouter une framboise, puis coller une autre coque macaron par-dessus pour refermer en tournant légèrement pour bien placer la garniture.
 

Assembler les coques du macaron

La dégustation est optimale le lendemain.

Bonne dégistattion !

July 11, 2020 at 04:00PM
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