Gastronomie. Benoît Witz voit la cuisine en bio au Monte-Carlo Beach à Monaco - Le Républicain Lorrain

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Les herbes aromatiques plus que les épices, les suggestions liées aux envies plus que les menus très écrits, le contact direct plus que la distance, le chef Benoît Witz a une approche très libre de la cuisine. Originaire d’Alsace, il est né à Elsenheim (67) tout près de la légendaire Auberge de l’Ill, à Illhaeusern, il effectue une carrière très sudiste. Il travaille à Monaco depuis maintenant cinq ans : après avoir tenu pendant quatre années les fourneaux du Vistamar, l’étoilé du célèbre hôtel Hermitage, il vient de prendre les commandes du restaurant « Elsa », tout aussi étoilé, au Monte-Carlo Beach. La principauté avait déjà été un temps fort de son parcours : il avait participé à l’ouverture du Louis XV d’Alain Ducasse, restant en poste jusqu’à l’obtention des trois étoiles !

Le premier restaurant étoilé 100 % bio

Benoît Witz s’est déplacé du centre-ville jusqu’au bord de mer. Il travaille désormais avec la Méditerranée sous les yeux, un paysage qui lui convient d’autant mieux qu’il fait la part belle aux produits de la pêche. « Elsa » a été le premier restaurant étoilé 100 % bio. Une ligne directrice qui cadre parfaitement avec le nouveau chef. « J’ai toujours aimé travailler les produits les plus sains et les plus proches », confie Benoît Witz. « L’établissement a littéralement les pieds dans l’eau, il est donc logique de proposer des poissons, des crustacés, des coquillages. Un des derniers pêcheurs professionnels de Monaco nous approvisionne chaque jour. »

En direct de la terre à l'assiette !

Les légumes, les fruits et les herbes sont également ultra-frais et avec une faible empreinte carbone. Ils viennent de Menton, de Roquebrune-Cap-Martin ou du potager mis en place par le chef lui-même à Beausoleil. C’est direct de la terre à l’assiette ! Les viandes proviennent d’exploitations de l’arrière-pays. « Je peux cuisiner des produits d’exception », reprend le chef alsacien. « Des artichauts épineux, des courgettes d’Albenga, des avocats, les citrons de Menton et des herbes sont cueillis et utilisés aussitôt. Les saveurs sont idéales. »

Des débuts en Alsace

Ce goût pour les produits locaux et de saison, cette « naturalité », lui vient sans doute de ses années passées avec Alain Ducasse. « Ma carrière a commencé en Alsace, à Riquewihr, puis je suis allé à l’Auberge de l’Ill. M. Paul Haeberlin m’a envoyé ensuite chez Bocuse. Puis j’ai senti comme une obligation d’aller à Paris. J’y ai travaillé au Pré Catelan. Je devais intégrer le Juana de M. Ducasse, mais c’est à ce moment qu’il a eu son accident. J’ai patienté et je suis allé pour la première fois à Monaco, c’était en 1987. Après des saisons à Menton, à Saint-Tropez, à Saint-Rémy-de-Provence, j’ai passé quatre ans à la Bastide de Moustiers, puis quinze à l’Abbaye de la Celle, toujours avec Alain Ducasse et dans le Sud… »

A la rencontre des gens

Benoît Witz avoue aimer le contact avec le public, voir les clients pendant qu’il travaille, pouvoir leur proposer des plats en fonction des produits reçus ou récolter. « Aller à la rencontre des gens, cela permet de leur faire manger des choses qu’ils n’auraient peut-être pas choisi sur une carte. Je fais une cuisine d’instinct, une cuisine réactive. Il faut que l’équipe soit prête à réagir et à cuire, assaisonner, dresser, dans l’urgence. Cela apporte un certain stress mais c’est passionnant ! Il y a une confiance qui s’établit avec le client, une connivence qui se crée. Avec une vraie liberté de part et d’autre. » Et le tout face à la Méditerranée !

Monte Carlo Beach, avenue Princesse Grâce, 98000 Monaco. Tél.04.93.28.66.66

July 03, 2020 at 05:00PM
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