La cuisine centrale, installée à Las Parets, fabrique plus d’un millier de repas par jour. À quelques jours de la rentrée, les équipes se préparent à retrouver un rythme soutenu.
ça mitonne, ça rissole, ça frémit, ça chauffe et ça refroidit. Avec plus de 160 000 repas par an, la cuisine centrale de la ville a tout d’une petite entreprise. Avec ses règles, son savoir-faire et une grosse dose de discipline : sécurité alimentaire oblige. Jacques Julia, le responsable du service municipal, y veille.
À quelques jours de la rentrée, ce n’est pas encore l’effervescence, mais l’on s’y prépare. "On produit quotidiennement plus de 1 100 repas, explique Jacques Julia, qui sont servis ici à Las Parets ou dans les restaurants scolaires de la ville". Autant dire que tout est affaire d’anticipation et de rigueur. Les menus, visés par une nutritionniste, sont au nombre de 70 environ "et en fonction de la saisonnalité des produits", aime à rappeler Jacques Julia. Car ici, la cuisine centrale se fait fort de travailler des produits issus du terroir. Si hier, les cuisiniers ont préparé des tomates provençales qui seront sur les tables des centres de loisirs ce midi, celles-ci ne seront plus d’actualité dans un mois. Ces "contraintes" que s’imposent volontairement les responsables de la cuisine centrale en font aussi leur fierté. Depuis 2013, l’atelier est labellisé Ecocert 3. "On propose 50 recettes par mois constituées de produits bio, et nous achetons plus de la moitié de nos produits en bio", souligne Jacques Julia.
Ces normes obligent à une logistique militaire. Si les cuisiniers et la nutritionniste proposent du poulet au menu, il faut pouvoir s’assurer que le producteur sera au rendez-vous. Mais entre la naissance et l’élevage, il faudra patienter 4 mois. Pour la viande bovine, le délai est de deux mois. Seul le poisson fait exception : il arrive congelé.
Pommes de terre et rutabaga
Une autre philosophie anime toute l’équipe : celle d’offrir une palette de goûts aux enfants. "La semaine dernière, par exemple nous avons fait une purée de pommes de terre dans laquelle nous avions ajouté du rutabaga", explique Jacques Julia.
"Nous avons comme fil rouge d’éduquer au goût. C’est important, surtout à cet âge", s’enthousiasme l’ambassadeur.
En attendant, les hommes et les femmes de la cuisine centrale n’ont pas attendu la crise sanitaire pour appliquer des règles extrêmement strictes. Celles-ci sont dans leur ADN. Dès leur livraison, les produits sont vérifiés, les étiquettes photographiées, les aliments ont aussi droit à une prise de température. En cuisine, fruits et légumes sont désinfectés à bas d’une solution légèrement chlorées tandis que le port de la blouse, du masque et de la charlotte est obligatoire. Les préparations, elles, suivent un parcours tout aussi rigoureux. Cuites, nos tomates provençales vont devoir passer par un frigo pour faire retomber leur température sous la barre des dix degrés.
Lorsque tout sera mis en barquette, celles-ci seront compostables dès la rentrée, les menus sont désormais prêts à être livrés dès le lendemain.
Des plats préparés avec plus
de 55 % de produits bio
C’est la fierté de Jacques Julia et de toute son équipe. Plus de 55% des préparations qui sortent des fourneaux sont cuisinées à partir de produits bio. La cuisine centrale est également équipée d’une chaudière bois permettant de produire l’eau chaude servant à son nettoyage. La cuisine fournit les écoles de Pamiers, les centres de loisirs et les crèches de la communauté de communes.
August 27, 2020 at 01:32PM
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