■クミンの風味を活かして、お酒に合うつまみをつくろう！ 「クミンの風味を上手に生かすと、ナチュラルなワインやクラフトビールによく合う料理が手早くできるのが魅力です」と、フレンチを得意としている料理研究家の平野由希子さん。お酒好きにはぜひ覚えてほしい、身近な料理を教わってきた。 「クミンシードは胡麻のように使ってもいいと私は思っています。加熱はマストではありません」。と話す平野さん。今ではすっかり人気スパイスになったクミンをいち早く積極的に取り入れ、“クミンキャベツ”や“クミン枝豆”といった、誰にでもつくれるシンプルでおいしいクミン料理を世に送り出してきた。 それまでクミンシードといえば、多めの油で加熱して香りと効能を油に移す “ テンパリング ” によって、カレーなどのスタータースパイスに使われることが多かった。ところが平野さんはまるで胡麻や胡椒みたいに、気軽にパラパラッと料理にふりかけて使う。 「カレーや油を使う料理なら、最初にテンパリングする意味があります。ですが、そうじゃない料理ならわざわざ加熱する必要はありません。 “ キャロット・ラペ ” のようにドレッシングに混ぜるだけ、素材の上にふりかけるだけでも独特のスパイシーな風味が楽しめるんです」 クミンシードはそのまま噛んでも爽やかな芳香があり、中東やインドではマウスウォッシュ代わりにもされるほど。料理にまんべんなくインパクトある香りをまとわせたいなら、仕上げにパウダーをふりかけるといいそうだ。 「クミンのいいところは胡椒のようには辛くないこと。清涼感のある香りと苦味があり、ほのかな辛味もある。単体で使えて、それでいて印象をガラリと変えられるスパイスでもある。ワインとのペアリングもよくて、白、ロゼ、赤、オレンジまで幅広いのが魅力です」 なかでも根菜とクミンとの相性は抜群。根菜の豊かな風味にクミンのスパイシーな香りが加わると、思わずワインがすすんで困るほど。とりあえずの一品からワインのつまみ、いつもの和食、肉料理、締めのご飯まで、クミン尽くしの料理は不思議に飽きがこないのである。 □クミンキャベツのつくり方 ◇材料 (2人分) キャベツ：1／4個 A ： ・ オリーブオイル：大さじ2 ・ 塩：小さじ1／3 ・ クミン：小さじ1／2（シード） ・ クミン：小さじ1／2（パウダー） （1）キャベツをちぎる キャベツは手で適当な大きさにちぎる。 （2）ボウルに入れ、クミンを入れる 1をボウルに入れ、Aを順に加える。 （3）和える 全体を手でよく和える。 --------------- ――教える人 「平野由希子 料理家」 フランス料理とワインを愛する料理研究家。日本ソムリエ協会認定ソムリエ。料理教室「cuisine et vin」主宰。ワインバー「8huit．」のオーナーでもある。著書多数。 --------------- 文：瀬川 慧 撮影：公文美和 ※この記事の内容は「技あり！dancyuスパイス」に掲載したものです。
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August 09, 2020 at 09:00AM
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