こんにちは！ 鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。
今日は、今が旬の牡蠣を使った熱々の「汁かけごはん」。イメージしたのは、ベトナムのしじみ汁かけごはんで、ベトナム中部のフエ地方で庶民に愛される「コムヘン」です。現地では朝ごはんの定番というこのメニューを、手軽に美味しく作れる牡蠣レシピとしてアレンジしてみました。
ポイントは、牡蠣の旨みを引き立ててくれる魚醤。ベトナムの味ということで今回はヌクマム（ニョクマム）を使いましたが、ナンプラーでもOKです。日本の魚醤、秋田県のしょっつるや石川県のいしる（いしり）でも作ってみたいところです。
ヌクマムは、しょうゆの代わりにチャーハンに使ったり、ライムなどを絞ってオリーブオイルと合わせてドレッシングにしたりと、エスニックな味わいをいつもの料理に手軽にプラスできます。スーパーで手に入るので、ナンプラーと食べ比べてみるのもいいですね。
魚屋三代目の「牡蠣の汁かけごはん」
【材料】2人前
- 牡蠣（加熱用） 8～10個
- ご飯 2膳分
- しょうが（せん切り） スライス3枚分
- 水 500ml
- ヌクマム（ナンプラーでもOK） 小さじ2
- 塩 小さじ1/2
- 砂糖 小さじ1/4
- 酒 大さじ1
- 白いりごま、薬味ねぎ お好みで
- スプラウトや貝割れ大根 お好みで（今回はマスタードスプラウトを使用）
作り方
1. まずは牡蠣の下処理から。牡蠣をサッと水洗いをしてボウルなどに入れ、
塩（小さじ2程度）と片栗粉（大さじ2程度、いずれも分量外）をふり、優しくもむようにかき混ぜます。しばらくすると灰色の汚れが出てきますので、流水で水が濁らなくなるまで牡蠣を洗います。
このひと手間で嫌な臭みが取れ、おいしい牡蠣が食べられます。牡蠣100～150gに対し塩小さじ1、片栗粉大さじ1が目安です。鍋に限らず、牡蠣を料理する際は試してみてください。
2. 鍋に水を入れ、しょうがと塩、砂糖、酒、
ヌクマムを加えて中火で煮立たせます。
3. 1の牡蠣を加えたら、中弱火にして煮ていきます。時間は牡蠣を入れてフツフツとしてから3～4分（大きいものなら4～5分）くらい、牡蠣の中心まで熱を通します。
長時間熱を入れ過ぎてしまうと牡蠣が縮み、ジューシーさもなく、かたくなってしまいます。火加減にも注意しましょう。
4. 一旦牡蠣を取り出し、
スープを中火で煮立たせ、
アクを取り除きます。
5. 器にご飯をよそい、牡蠣をのせ、
熱々のスープを回しかけます。
お好みで白いりごま、薬味ねぎやスプラウトをのせて完成です。
本当にシンプルな料理、でもしみじみウマい
とってもシンプルで滋味深い牡蠣のスープ。まずはご飯と一緒にこのスープをすすり、牡蠣のストレートな美味しさを楽しんでください。トッピングには、今回は薬味ねぎとマスタードスプラウト（他のスプラウトやカイワレでもOK）を使いましたが、大葉やミョウガ、もちろんパクチーも合いますよ。
もう少し塩気やヌクマムの風味がほしければ、“追いヌクマム”を。
味変は、食べるラー油でコクと味の濃さをアップさせ、そこに青唐辛子の輪切りで刺激的な辛さもプラスする辛みアレンジがおすすめ。前に「麻辣牡蠣鍋」も紹介しましたが、
牡蠣と辛みの組み合わせは感動モノですよ。
本当にシンプルな料理ですが、しみじみウマい1杯です。体も温まるので、牡蠣の美味しい季節にお試しください。
最後に、牡蠣のお話を。
以前お店で、「生食用の牡蠣は鮮度がいいもので、加熱用は生食できなくなったもの？」とお客さまに聞かれたことがありますが、そんなことはなく、生食用も加熱用も鮮度に関しては一緒。ただし、生食用は、滅菌洗浄プールなどで2～3日ほど絶食させてから出荷したものなんです。パッケージに加熱用と書いてある牡蠣はくれぐれも生で食べないでくださいね。
作った人：魚屋三代目
本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』（エイ出版社）が発売中。
企画協力：レシピブログ
テレビや雑誌で活躍するブロガーをはじめ17,000名のお料理ブロガーが参加する日本最大級のお料理ブログのポータルサイト。毎日のおかずや弁当、お菓子など100万件のお料理レシピを無料で検索できる。
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November 19, 2020 at 01:00PM
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牡蠣と魚醤のエスニック風スープで食べる「牡蠣の汁かけごはん」が、3分煮るだけなのにごちそうすぎた - メシ通
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